做完杀青倘若做得不好，那么一锅品质绝佳的好茶便会全部被毁掉，这绝对不是故意说吓人的话，有好多人花费了较高的价钱购买的新鲜茶叶，仅仅是由于杀青这一步骤没有把控妥善，最终只能够倒掉。

杀青的本质是用高温叫停酶促反应

茶叶被采摘下来后，叶片当中的酶依旧在 lively 工作着，多酚氧化酶一旦接触氧气，便会使茶多酚发生氧化，茶叶从而渐渐变红了。杀青就是要在这之前抢先进行，借助高温快速让这些酶丧失活性。

去年，我在浙江安吉，于一位茶农家中得 witness 亲见，他们所使用的滚筒杀青机，其温度设定于大概两百八十度的范畴，从鲜叶投入直至出来，仅仅耗时两分多钟。倘若温度未能达到既定标准，又或者时间被拖延得太久，所产出的茶叶将会出现红梗红叶的情况，等级会直接下降一档。

锅温高低直接决定茶叶生死

当杀青之时，锅里面的温度，如果低至两百度以下，那么叶的温度，上升起来就会特别慢，以至于酶促反应，就有了发生的可能性，这样一来，茶多酚就会被氧化掉，茶叶的颜色，自然而然就变得不对头。与之相反，要是温度超过三百二十度，那叶绿素就会遭到颇为严重的破坏，茶叶就会泛黄，甚至还会出现焦边的状况。

那次，我于西湖龙井村观望师傅手工炒制茶叶，他以手掌去验试锅之温度，感受至烫得不可触碰方始投放茶叶。他讲，机器存有温度显示，然而每个批次之鲜叶含水量各异，势必要凭借经验予以微调，间或相差十度，所散发出来的香气便全然不同。

杀青程度看手感闻气味最准

按照书上所讲，杀青达到适度的话，是要出现失重百分之三十到四十这种情况的，并且嫩茎表现为折但不会断掉，老叶呈现出熟了然而不会焦的状态。在实际进行操作的时候，那些具备经验的制茶师，全都是依靠手感以及嗅觉来做出判断的。手里握着茶叶，感觉是柔软且带有粘性的，能够捏成一团，随后又会慢慢弹开，处于这样的状况时，那就差不多达到要求了。

去年，于峨眉山的一家茶厂内，技术员教导我去闻气味，此物刚入锅之际，青草的气息极为浓烈刺鼻，随后逐渐演变成清幽芳香之味，当那青涩之气完全消散不见，清幽香气逸出之时，需即刻将其捞出。他手头拿着一支测温枪，时刻测量叶片的温度，声称当叶片温度达到八十五度，且持续一两分钟时，酶这种物质便已然彻底丧失活性了。

不同杀青方式效果天差地别

如今，占主导地位的杀青方式存在滚筒、锅炒、热风、蒸汽、微波等好几种 ，我开展过相比实验，针对同一批鲜叶，经微波杀青所得到的茶叶，其颜色最为翠绿，咖啡碱以及维生素 C 的留存量最多，然而，其香气跟滋味却比不上经锅炒杀青的茶叶那般醇厚。

日本煎茶里蒸汽杀青极为常见，所做出的茶呈现翠绿颜色，然而水汽偏重，香气并不够高扬。国内当下诸多高端绿茶依旧坚持采用锅炒杀青，虽说效率偏低，不过香气物质转化得更为充分，滋味也更加丰富。

白茶根本不经过杀青这道工序

不少人被网络上的说法弄得晕头转向，误以为全部的茶都得进行杀青。事实上白茶乃是六大茶类之中唯一全然不杀青的 ，它的制作关键在于萎凋 ，使鲜叶自然而然地走水 ，进行轻微发酵 ，留存茶叶最为原始的风味。

去年，于福鼎太姥山，有一位从事四十年白茶制作的老茶人告知我，诸多之人妄图制作白茶并模仿他人之味道，遂暗自增添杀青工序，然而最终所制成之茶，既非白茶之风味，亦无绿茶那般的鲜爽之感，全然似是而非。白茶之关键所在，乃是萎凋走水速度的把控，并非借助高温予以干涉。

杀青设备选择要看茶做茶

对于家庭作坊以及小型茶厂而言，选用滚筒杀青机具备最高的性价比，它一小时能够处理几十斤鲜叶，其温度与时间易于把控。大型茶厂当前流行采用热风杀青搭配滚筒的方式，先是通过热风快速钝化酶活性，接着利用滚筒进行做形提香。

我于贵州湄潭目睹一款蒸汽热风混合式杀青机，鲜叶先行历经高温蒸汽长达十几秒之久 ，而后借助热风实施脱水操作。最终产出的茶叶 ，其色泽呈现为绿色 ，且香气颇为通透。当然该设备在投入方面相对要大一些 ，然而用于制作名优绿茶却是极具性价比的 ，能够使损耗率降低五个百分点。

你于进行做茶或者从事买茶行为之际，是否存有因处于未达充分杀青状态而致使出现失误的经历呢？欢迎于评论区域分享属于你的故事，若觉得具备一定用途的话，可千万别忘记按下点赞之举且转发予身旁喜好茶叶的友人哟。