我第一次在茶农老李的晒场里蹲着看青叶摊晾时，他顺手抓起一把刚炒完的碧螺春塞进我手里：“这算粮食？算蔬菜？还是算药？”我愣住，手心全是细毫和热气。后来翻资料才明白，茶叶这东西，从田间到超市货架，身份一直在变——它不只是一片叶子，更像一个在不同系统里拿着不同身份证的人。

在农业生产的圈子里，茶叶被稳稳归在“特种经济作物”里。《国家农产品分类标准》里没有给它单开一栏，但它既不是用来填肚子的粮食作物，也不是割了还能长的多年生草本，而是种下去要等三五年才采，一棵茶树能活几十年的木本植物。茶农不叫它果树，也不叫它林木，就认准一点：它靠卖叶子赚钱，叶子品质直接决定全年收入。所以它和橡胶、咖啡、可可一起，被划进“特种经济作物”这个务实又精准的筐里。我跟着茶科所的技术员跑过几个茶园，他们填报表时，“作物类型”一栏从来毫不犹豫勾“特种经济作物”，语气像在说“我家孩子上的是重点小学”。

到了超市货架前，茶叶的身份又变了。按《GB 7718-2011》的规定，它属于“可直接食用的植物类食品”。注意，是“直接食用”，不是“需加工后食用”。这意味着它不用像大米那样淘洗蒸煮，也不用像干香菇那样泡发炖煮——撕开包装，扔进杯子里，开水一冲就能喝。标签上不用写“烹饪方法”，但必须标清产品类型，比如“绿茶”“紧压茶”“袋泡茶”。有次我在质检局朋友那儿看到一份抽检报告，一款茉莉花茶因标签没注明“含窨制工艺用花”，被判定为“标识不全”，就因为它的身份是“植物类食品”，不是“调味茶原料”。

海关报关窗口前，茶叶又换了一张脸。HS编码0902项下，清清楚楚写着：未发酵茶（绿茶）、半发酵茶（乌龙茶、白茶）、发酵茶（红茶、黑茶）。有意思的是，它不按颜色分，也不按产地分，就盯住一个动作：有没有微生物参与的发酵过程。我陪一家出口茶企做过报关，单子上“0902.10”代表绿茶，“0902.20”是红茶，连“普洱茶”都得看工艺——生普归0902.30（其他未发酵茶），熟普就得进0902.40（其他发酵茶）。同一个山头的茶，杀青后直接晒干是绿茶，渥堆后就是黑茶，海关系统里，它们根本不在同一行。

最让我挠头的是那些带“茶”字却不算传统茶叶的东西。代用茶，比如菊花、枸杞、玫瑰花，包装上印着“代用茶”，执行标准是GB/T 22292，但它在食品分类里不算“茶叶”，而是“代用茶”，独立成类；含茶固体饮料，比如柠檬茶粉、茶味速溶奶茶，配料表里茶提取物排第三位，那它就进了“固体饮料”类，得按饮料标准管；至于茶浓缩液，工厂里当原料卖，食品生产许可类别写的是“食品用浓缩液”，一旦灌进小瓶贴上“即饮茶”标签，立刻跳进“茶饮料”类。我亲眼见一家厂把同一批浓缩液，上午贴“食品原料”标，下午换“即饮装”，仓库里两个区域，隔条线，身份就变了。

茶叶的分类，从来不是贴个标签就完事的事。它在田里是经济作物，在罐子里是植物食品，在报关单上是0902，在便利店冷柜里可能是饮料，在中药房抽屉里又成了饮片。我慢慢懂了，问“茶叶属于哪一类”，其实是在问：你站在哪儿看它？

我第一次喝错茶，是在南方湿热的夏天。连着三天喝浓烈的陈年熟普，舌苔厚得像铺了层灰，人昏沉得抬不起眼皮。老中医把完脉只说一句：“你体质偏湿热，它对你来说不是温补，是添火。”我愣住——明明别人说黑茶暖胃，怎么到我嘴里就变“上火”了？后来翻《本草纲目》抄本，在“茗”字条下看到一行小字：“味苦甘，微寒，无毒”，可旁边手写批注又补了句：“新者寒，陈者温，炒者燥，渥堆者和”。原来茶叶的“性”，从来不是铁板钉钉的标签，而是一张随人、随法、随时节轻轻晃动的薄纸。

中医讲食性，不单看它叫什么名字，更看它进嘴后身体怎么反应。绿茶刚采下来杀青烘干，没经发酵，保留了鲜叶里最原始的清冽气，喝下去舌尖发凉，喉咙微涩，夏天解暑快，冬天空腹喝却容易胃泛酸。我试过晨起一杯冷泡龙井，半小时后小腹发紧，手心冒凉汗——它在我身上，就是实打实的“寒凉”。可隔壁练太极的王伯，常年怕冷、手脚冰凉，他每天三泡黄山毛峰，喝得面色红润、关节松快。同一杯绿茶，在他那儿是“生津醒神”，在我这儿是“伤阳遏气”。乌龙茶像中间地带，半发酵让它的寒气被裹住一层，焙火轻的清香型，喝着微凉；焙火重的浓香型，喉头一热，胃里缓缓发暖。有次我在武夷山茶厂蹲点，老师傅边焙茶边说：“火候不到，它还带着山场的冷气；火候够了，那股劲就沉进去了，喝着才踏实。”

现代成分科学悄悄印证着这些老经验。茶多酚，尤其是没食子酸酯类，是绿茶寒凉感的主要推手——它刺激胃肠蠕动快，促胆汁分泌，代谢一加速，体表就容易发凉。可当茶叶开始发酵，茶多酚在微生物和氧化作用下，慢慢转成茶黄素、茶红素，分子结构变大，性质也跟着“沉”下来。红茶里茶黄素多了，喝着顺滑带甜，胃不揪着疼；黑茶经过渥堆，微生物把苦涩物质分解掉，还生成些温和的γ-氨基丁酸（GABA），晚上喝反而助眠。咖啡碱本身提神，但配着高含量的茶氨酸，就像给神经系上一根软绳——绿茶里两者比例高，清醒得利落；发酵茶里茶氨酸降了，咖啡碱的“冲劲”被茶红素托着走，人就不那么亢奋。挥发油也暗中使劲：新白茶里青叶醇多，闻着青草气重，性偏凉；存三年后，青叶醇挥发掉大半，芳樟醇、橙花叔醇这些温润的香气物质浮上来，喝着就柔和了。

我开始学着不问“茶叶属于凉还是热”，而是问“它此刻对我是不是合适”。春天肝气旺，我喝点微发酵的安吉白茶，清而不冽；长夏湿重，改喝焙火适中的岩茶，化湿又不燥口；秋燥咳，泡一壶老寿眉，甜润不刮喉；入冬后，拿出存了五年的茯砖，掰一小块煮着喝，茶汤红浓，喝完背心微微发热，脚底也踏实。有回朋友送来一罐古树生普，我照例泡开，第一口下去舌根发麻，第二口胃里泛起凉意——立刻停手，转去翻它产地信息：云南勐海，海拔高，春茶，日晒干燥，未渥堆。全对上“寒凉”特征。可三个月后，这罐茶放在我书桌抽屉里，随手取饮，竟觉得顺口许多。不是茶变了，是我自己那阵子熬夜多、吃辣多，体内积了些热，它刚好成了“清道夫”。

茶叶的性味，从来不是叶子自己写的简历，而是它和你身体之间的一场对话。你热，它就显凉；你寒，它便露温；你湿，它能化；你燥，它可润。工艺是它的底色，季节是它的语气，你的舌头、胃、后背、睡眠、大小便，才是最终给它盖章的裁判。