我第一次做茶叶蛋的时候，以为只要把鸡蛋和茶叶丢进锅里煮就行。结果煮出来的蛋颜色发暗，味道又苦又涩，完全不是小吃摊上那种香气扑鼻、入味十足的感觉。后来我才明白，茶叶蛋看似简单，其实每一步都有讲究，从选茶到煮制，细节决定成败。尤其是茶叶的选择和基本做法，直接决定了最后那一口是不是让人回味无穷。

制作茶叶蛋的第一步是煮蛋。我喜欢用冷水下锅，这样蛋壳不容易裂开。水开后煮8分钟左右，关火焖5分钟，捞出来迅速放进凉水里过一遍，让蛋白收缩，这样敲出来的裂纹更自然。接着用勺子轻轻把蛋壳敲出细密的裂纹，别太碎也别太浅，像蜘蛛网那样最好。裂纹越多，卤汁越容易渗进去，吃起来才够味。

接下来就是关键的卤煮环节。锅里加水没过鸡蛋，放入茶叶、酱油、盐、八角、桂皮、香叶这些基础调料。大火烧开后转小火慢煮20分钟，关火后再泡两小时以上。有人喜欢煮得久一点，让味道更深；我更偏爱泡出来的，口感更柔和。记得茶叶不要放太多，不然容易发苦。我自己常用红茶打底，搭配一点点乌龙茶，香味层次会更丰富。这一套流程走下来，剥开蛋壳时能看到漂亮的琥珀色花纹，咬一口，茶香混着咸香在嘴里散开，特别满足。

说到茶叶蛋的香味，很多人以为酱油放得多就入味，其实真正决定香气层次的，是茶叶本身。我试过用不同的茶来煮蛋，发现不是所有茶都适合。有的太涩，有的香味太淡，有的煮久了还发苦。慢慢地我才摸出门道——选对茶叶，茶叶蛋才能既有茶香又不抢味，蛋黄绵密、蛋白染得漂亮。

最常见的就是红茶。它发酵充分，茶汤颜色红亮，煮出来的茶叶蛋色泽深褐带光泽，看着就有食欲。红茶的香气偏甜润，有点像焦糖或蜜香，不会太刺激，渗透进蛋里的味道也温和。我妈妈一直用立顿红茶包做茶叶蛋，虽然简单，但胜在稳定好用，特别适合新手。不过纯用红茶容易单调，时间久了还会有轻微酸味，所以我现在都会加点别的茶调和。

乌龙茶是个让我惊喜的选择。半发酵的特性让它既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚。拿铁观音或者冻顶乌龙来煮蛋，能闻到淡淡的花果香，卤汁的层次一下子就上去了。而且乌龙茶的单宁比绿茶低，不容易涩口，泡得久也不苦。我自己喜欢把乌龙茶稍微焙火重一点的拿来用，那种炭火香渗进蛋里，吃起来特别有风味。唯一的缺点是颜色稍浅，需要多泡一会儿才能上色到位。

普洱茶也有人用，尤其是熟普。它的茶汤浓稠，带有陈香和木质气息，煮出来的茶叶蛋有种老味道，像是街边小摊传承多年的秘方感。生普就不推荐了，味道太冲，涩感强，容易盖过鸡蛋本身的鲜。熟普适合搭配重口味调料，比如多放些八角和花椒，走的是浓郁路线。我在云南旅行时吃过一回用陈年熟普煮的茶叶蛋，那股子陈香绕着舌尖转，到现在还记得。

要是想让茶叶蛋更香，光靠一种茶还不够。我的黄金搭配是：三分之二红茶打底定色增香，三分之一乌龙茶提香增韵，再抓一小撮普洱茶增加底蕴。这样煮出来的蛋，颜色好看，香气复合，每一口都能尝出变化。茶叶不用碎末，选叶片完整的更好，释放味道更均匀。提前用热水泡开茶叶再入锅，能更快出味，也能避免久煮带来的苦涩。

有一次我朋友来我家吃饭，一口气吃了四个茶叶蛋，问我是不是加了什么秘密香料。其实没有，只是换了茶的配比而已。茶叶这件事，真的值得多花点心思。别看它在配料表里排不上前几，却是决定风味的灵魂。下次你做茶叶蛋时，不妨先问问自己：我用的茶，够香吗？