我泡茶十多年，从一开始把茶叶当解渴饮料，到后来发现同一款龙井，用85℃水和100℃水冲出来，根本像两种茶。水温、时间、茶类之间不是随便搭配的组合，而是像化学反应一样，温度高了，多酚猛冲出来，涩味就压不住；时间短了，氨基酸还没游出来，鲜爽感就弱了。我试过用沸水泡碧螺春，茶汤刚入口就发麻，回甘全没了——那一刻我才明白，所谓“正确冲泡”，不是照着教程抄数字，是让水温、时间、茶身状态三者咬合得严丝合缝。

绿茶我习惯烧水到壶嘴冒小泡，关火等30秒，手背离壶口一掌远能稳稳停住不烫，这时候水大概82℃。投茶后注水，3秒出汤，茶汤清亮带豆香，喝一口舌面微甜，两颊生津。要是等水完全静止再泡，温度掉到75℃以下，茶汤就寡淡，像喝了一碗温吞的草汁。乌龙茶刚好相反，我用铁壶煮水，听见咕嘟声变沉、水花翻涌如蟹眼连珠，立刻提壶高冲，水流砸在盖碗边缘溅起细雾，茶叶在滚水里噼啪舒展，香气一下子撞上来。那股焙火香、花果香，只有95℃以上才能顶开叶肉细胞壁，把藏在纤维深处的芳香物质推出来。

紫砂壶泡岩茶时，我摸壶身感受温度变化。前两泡水进壶瞬间，壶壁烫得不敢久握，第三泡开始，手心贴着壶腹能明显感觉到余温在缓慢回落，这时候我就知道该延长5秒坐杯了。玻璃杯泡白毫银针又不一样，水温稍高一点，毫毛就糊成一团浮沫，汤色发黄；我改用90℃水，定点轻柔注水，让芽头缓缓沉底，三分钟后再喝，毫香清幽，汤感软滑。水不是越热越好，器皿也不是越贵越对，是我手里的温度感、耳里的水沸声、眼里茶叶沉浮的节奏，一点一点校准出来的。

我喝过同一泡肉桂，从第一泡到第八泡，像看一部微缩的茶生电影。头两泡它锋利得像出鞘的刀，桂皮香混着岩骨硬生生劈开口腔；第三泡开始松动，花香浮上来，涩感退成一层薄纱；到第五泡，茶汤突然变得绵长，咽下去喉底泛甜，像有人在后颈轻轻按了一下；第七泡时香气淡了，可回甘还在，而且更沉，落进胸口的位置。我盯着叶底看，它已经完全舒展，脉络清晰，叶缘微红，但捏一捏，还是有弹性。这时候我知道，它还没说完。

第一次泡茶时，我以为泡得越久越好，结果绿茶第三泡苦得皱眉，以为茶坏了。后来才懂，茶叶不是水龙头，拧开就流，它是有节奏的活物。氨基酸和咖啡碱跑得快，前两泡就交出七成鲜爽；茶多酚动作慢，第三泡才陆续登场，涩感跟着浮现。但岩茶不一样，它的多酚和芳香油被厚厚叶肉裹着，像一层层封印，每泡水进来，只解开一道。我数过，武夷山老师傅泡一泡老枞水仙，七泡之后汤色依然金黄透亮，叶底摸起来软中带韧，喉韵没断，只是从“冲”变成“沉”，从舌尖跳到舌根，再滑进喉咙深处。

泡到第五泡，我习惯停一下，把盖碗掀开闻热气。头几泡是高扬的香，到这时变成温润的木质调，像雨后松林里踩碎的枯枝。再看汤色，如果从橙黄慢慢变浅、发灰，或者喝一口觉得水味上来了，那基本就是边界了。真正让我信服的判断法，是看叶底舒展后的状态——如果叶张全开、叶脉柔软、掐一下能回弹，说明还有余力；要是边缘卷曲、颜色暗沉、一碰就烂，那再泡也只是榨汁。还有个秘密指标是喉韵，它不会骗人。前几泡的甘是跳着来的，尾韵的甘是沉住的，像潮水退去后留在礁石上的湿痕，淡却真实。泡茶次数不是数字游戏，是我跟这泡茶之间的对话长度。

我泡茶时，常常先问自己三个问题：今天要赶地铁还是等朋友来？最近熬夜多，舌头泛白还是发干？手边这泡茶，是上周刚到的明前龙井，还是抽屉里压了五年、纸包都泛黄的寿眉？

办公室那台烧水壶，永远只在95℃跳停。我撕开一个三角茶包，把龙井碎茶倒进去——不是将就，是算过账：80℃水要等三分钟降温，而我的会议八分钟后开始。茶包浸在95℃水里30秒，捞出来，汤色浅绿，喝一口，鲜是鲜，但舌面微涩。后来我试了双层保温杯，提前灌进82℃温水，投茶后盖紧摇十秒，再静置90秒。这一泡，氨基酸舒展得刚刚好，涩没上来，鲜甜在舌尖铺开一层薄雾。快，不等于糙；快泡也有它的精密刻度。

茶会那天，我带了三只盖碗，一只装新焙火的奇种，一只放陈年水仙，一只空着。第一道用98℃沸水快冲奇种，只润茶不喝，热气一腾，桂皮香撞得人睁不开眼；第二道降一点水温，慢注，让花香浮上来；第三道再降，等它把岩韵沉下去。水仙则相反，头两泡用沸水坐杯15秒，逼出陈香里的药感，到第四泡才换92℃水，让它把蜜甜慢慢洇开。朋友说像听交响乐，其实我只是把茶叶的脾气摸熟了——有的要推一把，有的得扶一程。

有阵子我总口苦、眼睛干，中医说我肝胆有郁热。那会儿再爱的浓香型单丛也不敢碰，改泡低温长浸的安吉白茶。65℃水，玻璃壶恒温，投茶后盖盖闷12分钟。茶汤淡黄清亮，喝下去像含了一小片春山的雾气，不刺激，却把喉咙里那点燥意悄悄化掉。后来发现，低温长浸不是偷懒，是给氨基酸和可溶性糖留出时间慢慢游出来，把咖啡碱和多酚的释放压在后面。体质不同，茶不是喝进嘴里就完事，它得顺着你的气血走法，拐个弯再落下去。

前两天翻老茶样，摸出一袋2017年的茉莉花茶碎。干茶细得像雪，一捏就成粉。我拿紫砂小壶试，沸水一冲，三秒出汤，结果满口苦底，花香全被压住。换成玻璃飘逸杯，75℃水，投茶后立刻加盖，闷45秒，轻轻晃动。这一泡，茉莉香浮在汤面，像刚掀开一罐蜜饯，甜而不腻，没有一丝涩影。碎茶不是次品，它只是跑得急，得拦一拦，哄一哄，用温度和时间给它重新编排节奏。

我书架上有一本手写笔记，封面写着“茶不是被泡出来的，是被认出来的”。里面记着哪天泡老白茶用了三遍醒茶，哪次用冷萃法泡滇红得到意外的莓果调，还有一次发烧时用40℃水泡陈皮普洱，喝完额头微微出汗，身体松下来。个性化不是标新立异，是我终于愿意承认：同一泡茶，在不同日子、不同身体状态、不同场合里，它本就该长成不同的样子。