确信不少友人皆存有这般的记忆，于放学途中，街角早点摊的铁锅里正咕噜咕噜地冒着泡，茶叶的香气与香料的香气搀和着卤汁的醇厚味道，间隔两条街道都能够闻得到。现如今于自己家里制作时，要不就是味道太过淡薄毫无滋味可言，要不便是味道发苦发涩，始终寻觅不到往昔的那种感觉。实际上只要精准把握住“煮、敲、卤、泡”这四个关键步骤，正确运用家常调料，你同样能够烹制出满屋子都飘散着香气的五香茶叶蛋。
食材挑选有门道
这道小吃的灵魂是鸡蛋，我始终坚持用散养的土鸡蛋，和洋鸡蛋相较，土鸡蛋个头小些可是蛋壳更厚实，煮出来的蛋白愈发Q弹紧实，蛋黄有着沙沙糯糯的口感。上个月，我在菜市场特地找了一位从农村来的阿姨，她家的土鸡蛋蛋黄颜色金黄又透亮，煮出来蛋香格外浓郁。
首先呢，茶叶最好是选用红茶，因为发酵过后的红茶，其茶香醇厚且不会有涩味，从而能够完美地中和鸡蛋所带有的腥味。其次，我家平常会备着正山小种，要是有喝不完的正山小种，就会把它拿来煮出茶叶蛋，而用其泡出来的卤汁呈现出的颜色红亮又好看。然后呢，八角要选那干度足够、个头饱满的，放上两颗就能够撑起整个卤汁的骨架结构，再搭配着放上几片香叶，那种层次感立马就会呈现出来了。
清洗下锅有顺序
买回来的鸡蛋，要先在流水之下，一只只地搓洗，使其干净，尤其是蛋壳上面的污渍，以及鸡粪的残留，这是许多人极易忽略的一个步骤。我头一回做的时候，没有留意，煮出来的鸡蛋，剥开之后，蛋清上面附着着小黑点，看着就让人没有食欲。把洗干净的鸡蛋放进锅里，加入足量的清水，让清水没过鸡蛋，这一步骤，水量务必得多一些，中途尽量别加水。
开大火，待其煮沸之后，需立刻转为小火，要保持水面呈现微微翻滚的状态，持续煮8分钟。我专门使用计时器卡过时间，要是煮久了，蛋黄会发灰且发硬，若煮短了，蛋黄流心则不好剥。煮熟之后的鸡蛋必须马上捞出，要浸入提前备好的凉水中泡5分钟，借助热胀冷缩使蛋壳和蛋白分离，如此后面敲壳的时候才不容易碎。
卤汁配比是关键
往锅里再次加入水，投放两颗八角，放入一小段桂皮，搁两片香叶，待大火将其煮开之后，加入一小撮红茶叶。在此需格外留意，茶叶的投放量不可过多，不然煮的时间一长就会产生苦涩味道。本人曾尝试使用茶包予以替代，虽便利倒是便利，然而香味欠缺浓郁之感，依旧是散装红茶煮制出来更具层次感。
控制生抽与老抽比例为 2 比 1 最为合适，我用量杯量出，约是 30 毫升生抽搭配 15 毫升老抽，老抽量过多卤汁会发黑且发苦，量过少颜色又不够红亮，再加入两粒冰糖，既能提鲜又能中和咸味，其味道比白糖柔和许多，卤汁煮开后转小火熬 10 分钟，使香料味道充分释放，此时满厨房充斥着浓郁香味。
敲蛋卤煮有技巧
从泡过凉水的里面拿出鸡蛋，拿勺子背轻轻去敲击整个的蛋壳，使得它布满细密的裂纹，然而蛋白却不会碎掉。敲的时候力度需要均匀，我习惯在案板上轻轻地滚动按压它，如此裂纹会更自然，卤汁渗透得也会更均匀。把敲好的鸡蛋放进卤汁里，开启小火慢慢地卤30分钟，全程要保持汤汁呈现微微冒泡的状态。
茶叶蛋的大忌乃是大火急煮，这会致使蛋白快速收缩进而变柴，并且卤汁也无法渗透进去。我开头数次做的时候都犯过此类错误，煮出来的蛋白硬邦邦的。小火慢卤方可使香味逐步浸润进去，卤至30分钟之际，蛋壳上的裂纹已然变为漂亮的琥珀色虎纹。
浸泡入味靠耐心
关火卤好后，千万别急着捞出，鸡蛋要留在卤汁里继续浸泡。我每次都是晚上卤好，将锅连锅端进冰箱冷藏浸泡一整夜，第二天早上再吃。这段时间才是真正入味的关键，卤汁会通过裂纹慢慢渗透到蛋白深处，甚至连蛋黄都吸饱了味道。
某一回朋友前来作客，我仅是浸泡了两个小时便随即捞了出来，她轻咬一口后声称味道全然都聚集在表面，其内部依旧是毫无味道的白味状态。而后我持续坚持浸泡长达八个小时之上，蛋黄已然转变成为了浅褐色，入口品尝起来呈现出沙沙糯糯之感且满口都留存着香气。浸泡过后的卤汁切莫倒掉，经过过滤之流程后进行冷冻保存起来，待到下一次煮蛋之际能够当作老卤来使用，如此一来味道将会愈发变得醇厚浓郁。
常见问题有对策
好多人询问为啥茶叶蛋没入味，实际上并非你煮的时长不足，而是缺了浸泡这一环节。蛋白的结构紧密，卤汁很难在短时间里渗透进去，唯有历经长时间浸泡，味道才会从蛋壳的裂纹缓缓渗入。外面早点摊的茶叶蛋泡得越久越香，就是这个缘故。
若是煮出来呈现发苦的状况，那就先去检查一下茶叶是不是投放过多了，只需一小撮便足够。对于老抽而言，同样要严格把控其用量，要是颜色不够红亮，那么能够少量添加糖色来进行调色;还有一个容易被人忽略的要点是，卤汁不要煮太长时间，香料煮超过20分钟容易出现苦味，熬10分钟之后放入鸡蛋是正好合适的。要是剥壳的时候容易破碎，那就记得煮好之后必须要过凉水，这一步千万是不能省去的。
当你煮茶叶蛋之际，可有属于自身的独特诀窍，像是添加些许可乐，亦或是选用乌龙茶去替换红茶呢？欢迎于评论区域分享你的经历，以便让更多的友人也能够成功做出带有儿时味道的茶叶蛋。
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